05.10.2017      808      3
 

Соленая капуста на зиму делается каждую осень


Соленая капуста на зиму ценна тем, что витамин С сохраняется в кислой среде длительное время. Продукт, приготовленный таким образом, имеет прекрасные вкусовые качества. Когда мы были детьми у нас, была заморожена  200 литровая деревянная бочка с квашеной капустой. Мы всю зиму рубили ее ледяную для салатов и щей. Капуста из бочки казалась нам невероятно вкусной. Соление было с морковью и свеклой, цвет всего содержимого бочки был свекольный. Сейчас мы сохраняем соленую капусту в  3х литровых банках.

соленая капуста на зиму

Соленая капуста на зиму как сделать

Соленая капуста на зиму запасается в моей семье нас каждую осень. Ежегодно мы сами выращиваем капусту. Соление делается по старинному способу, как солила моя бабушка и мама. Никаких особенных премудростей. Все делается предельно просто, но капуста получается вкусной и хрустящей и может храниться до следующего урожая. Соление  начинается с подготовки. С вечера очищаю все вилки. Складываю их в большой таз и закрываю до утра хлопчатобумажной, чистой скатертью.  Мою губкой и очищаю морковь, до утра оставляю ее под крышкой.

механическая шинковка для овощей

 Утром морковь шинкую  механической теркой, которая хранится у меня с незапамятных времен.

шинковка  деревянная

Капусту шинкую довольно крупно, с помощью деревянной шинковки, устанавливая ее  поверх большого таза. Когда наполнится  таз, добавляю тертую морковь и 2 горсти соли крупного помола, не содержащей йода.

овощи перемешиваю  в тазу

В тазу, шинкованные овощи перемешиваю руками с солью, до тех пор, пока они не увлажнятся. Уминать капусту не нужно, чтобы не стала мягкой. Перекладываю в 2х ведерный эмалированный бачок, дно предварительно выстилаю целыми листьями. Бочек заполняется до верху соленой капустой. Поверхность закрываю капустными  листьями. Сверху кладу плоскую мелкую тарелку, На нее ставлю трех литровую банку, наполненную водой, которая служит грузом. Все сооружение сверху укрываю чистой материей. Оставляю соление бродить  2 или 3 суток при комнатной температуре 21-23 градуса.

Соленая капуста на зиму — cлежу за брожением

Ежедневно, утром и вечером, протыкаю капусту заостренной, деревянной веселкой. Через несколько часов капуста начинает давать рассол. Его становится все больше, а овощи в бачке оседают. Во вторые сутки брожения, капусту  стоит попробовать. Нужно решить по вкусу, готова ли она  для упаковки в банки. Перекладываю готовую квашеную капусту в трехлитровые банки,  и уплотняю. Например, из 2х ведерного бачка получается, 3,5 банки. Сверху, в банках кладу крупные  листья, которыми были сверху бачка. В часть готовой капусты с морковью можно добавить еще сырую тертую свеклу, потому что это тоже хороший рецепт. Зимой такая капуста очень хороша для винегрета.

Соленая капуста на зиму — хранение 

Банки вначале оставляю   на прохладном балконе.  Нужно продолжать следить за брожением. Однако, протыкать продолжаем 1 раз в день, чтобы выходил углекислый газ. Затем переносим соленую капусту для хранение в погреб. Перед тем как вынести капусту, с вечера кипячу 1 литр воды с  1,5 столовой ложки соли.  К утру соленый рассол остывает, его доливаю в каждую банку, получается  солевой замок. Со временем весь собственный капустный рассол впитается,  и верхние слои  останутся без рассола, где может появиться плесень. С долитым рассолом, соление хранится до следующего урожая. Закрываю банки капроновыми крышками или металлическими, с резьбой. Сверху  прикрываю капроновые крышки  жестяными банками из-под консервов, это нужно, если вдруг появятся мыши. У нас мышей нет, потому что в доме детей живут 2 красавицы — кошки. Для них  выпилены отверстия в дверях погреба, чтобы они могли свободно походить, когда нужно, потому что кошки чувствуют, когда появляются мыши.

Соленая капуста на зиму — народная примета

Есть народная примета, о том что соление капусты на всю зиму нельзя проводить неделю до Покрова и неделю после Покрова, это связано с фазами луны. Этой приметой  как-то раз пренебрегла и одну партию посолила сразу после Покрова, но в том году квашеная капуста у меня оказалась мягкой. Может быть совпадение, но сейчас народной примете следую. Во время уборки урожая обнаруживается, что некоторые кочаны немного треснули. У могут быть испорченными верхние листья, или повреждены вредителями. Такие кочаны, можно посолить за неделю до Покрова, чтобы не хранить их лишние 2 недели.

Однако, в 2018 году народным приметам не суждено было сбыться, потому что покров святой богородицы был 14 октября, но в это время стояла хорошая погода, почти летняя. Всю неделю светило ласковое солнышко, о снеге не могло быть и речи, как и о морозе. Так что вилки капусты лежали на балконе. Первое соление делала только 28 — 29 октября, готова капуста была через 1.5 суток. Процесс брожения протекал довольно быстро, потому что дома тепло.

Соленая капуста на зиму — бабушкин рассказ

Моя бабушка рассказывала мне очень образные истории о пользе капусты. Бабушка, в детстве  жила на крайнем Севере, в устье реки Енисея. Это была усадьба их семьи, огороженная плотным забором, поселение называлось Гольчихой, сейчас его на карте нет. В те времена на Севере жило коренное население, кочевников, национальности им не было присвоено, поэтому русские их называли просто  «инородцами». Русских семей в этом месте было не много. В те времена Север осваивали полярники, разных стран, но иногда их корабли терпели кораблекрушения. Некоторым полярникам посчастливилось попасть в Гольчиху, и это спасло им жизнь. Состояние этих людей было плачевным, они были не только обморожены, но еще  в тяжелой форме болели цингой. Такая болезнь происходит от недостатка витамина С в пище. Старинное фото фактории Гольчихи нашла в Интернете.фактория на берегу Енисея

Бабушка помнила вид этих людей. Они не могли передвигаться, у них были различные кровотечения. Выпадали зубы, мучили судороги.  Бабушкина семья оказывала помощь этим путешественникам. Вначале их правильно выводили из состояния голода и отморожений, а потом давали в пищу соленую капусту. Через некоторое время, цинга у полярников совершенно проходила. Летом все возвращались к себе домой. Это было в начале 20 века. Живя на крайнем Севере, мои предки вряд ли знали о витамине С, однако народный опыт и здравый смысл подсказывал им как правильно жить, в суровых условиях. Квашеная капуста запасалась у них бочками, на всю длинную северную зиму, чтобы сохранять здоровье своей семьи таким, довольно простым способом.


Обсуждение: 3 комментария
  1. Александр Силиванов:

    Квашеная капуста — бесценный источник витаминов зимой! И, наверно, никакие апельсины с ней не сравнятся. Ведь капуста, именно соленая, квашеная, стала таким же неотъемлемым признаком русской кухни, как хлеб.

  2. Татьяна(vkusest.com):

    Интересный рассказ бабушки: «коренное население называли инородцами». Квашеную капусту очень вкусно готовила и моя мама. Её хотелось есть и есть. Я чаще всего покупаю на рынке по чуть-чуть. Много мы не едим, поэтому смысла заготавливать нет.
    Ксенья Юрьевна, 2 горсти соли вы добавляете на какое количество капусты? Я всегда боюсь, что не угадаю по горстям. Предпочитаю соотношение более точное.

  3. Татьяна(vkusest.com):

    Вот так в народе и готовили: кто горстями, кто рюмками, а кто стаканами мерил. Я давно пользуюсь электронными весами, если дело до соли доходит. К примеру, мясо, рыбу не пробую, у меня есть свой расчет. А ведь раньше все на вкус проверяла, а потом давай язык отмывать. Как вспомню — жутко становится.

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности

Бесплатная книга китайская гимнастика для здоровья
17

 

Яндекс.Метрика