05.10.2017      107      5
 

Соленая капуста на зиму


Соленая капуста на всю зиму ценна тем, что витамин С сохраняется в кислой среде длительное время, имеет прекрасные вкусовые качества. Когда мы были детьми у нас, была заморожена  200 литровая деревянная бочка с квашеной капустой. Мы всю зиму рубили ее ледяную для салатов и щей, которая казалась нам невероятно вкусной. Соление было с морковью и свеклой, цвет всего содержимого бочки был свекольный. Сейчас мы сохраняем соленую капусту в  3х литровых банках.

соленая капуста на зиму

Техника соления капусты на зиму

Ежегодно мы сами выращиваем капусту. Моя соленая капуста на зиму делается по старинному способу, так солила моя бабушка и мама. Никаких особенных премудростей, все предельно просто, но капуста получается вкусной и хрустящей и может храниться до следующего урожая. Соление  начинается с подготовки, с вечера  очищаю все вилки, складываю их в большой таз и закрываю до утра хлопчатобумажной, чистой скатертью.  Мою губкой и очищаю морковь, до утра оставляю ее под крышкой.

механическая шинковка для овощей

Утром морковь шинкую  механической теркой, которая хранится у меня с незапамятных времен.

шинковка  деревянная

Шинкую довольно крупно, с помощью деревянной шинковке, устанавливая ее  поверх большого таза. Когда наполнится  таз, добавляю шинкованную морковь и 2 горсти соли крупного помола, не содержащей йода.

овощи перемешиваю  в тазу

В тазу, шинкованные овощи перемешиваю руками с солью, до тех пор, пока они не увлажнится. Уминать капусту не нужно, чтобы не стала мягкой. Перекладываю в 2х ведерный эмалированный бачок, дно предварительно выстилаю целыми листьями. Бочек заполняется до верху, закрываю все  листьями, сверху кладу плоскую мелкую тарелку. Сверху ставлю 3 литровую банку, наполненную водой — это груз. все сооружение сверху укрываю чистой материей. Оставляю соление бродить  2 или 3 суток при  температуре воздуха 21-23 градуса.

Ежедневно, утром и вечером, протыкаю капусту заостренной, деревянной веселкой. Через несколько часов капуста начинает давать рассол, который все более увеличивается, а овощи в бачке оседают. Во вторые сутки брожения, капусту  стоит попробовать, чтобы решить по вкусу готова ли она  для упаковки. Перекладываю готовую готовую квашеную капусту в трехлитровые банки,  и уплотняю. Из 2х ведерного бачка получается, примерно, 3,5 банки. Сверху, в банках кладу крупные  листья, которыми были сверху бачка.

Хранение  зимой

Банки вначале оставляю   на балконе.  Нужно продолжать следить за брожением и протыкать, 1 раз за день, чтобы выходил углекислый газ. Затем переносим соленую капусту для хранение в погреб. Перед тем как вынести капусту, с вечера кипячу 1 литр воды с  1,5 столовой ложки соли.  К утру соленый рассол остывает, его доливаю в каждую банку, получается  солевой замок. Со временем весь собственный капустный рассол впитается,  и верхние слои  останутся без рассола, где может появиться плесень. С долитым рассолом, соление хранится до следующего урожая. Закрываю банки капроновыми крышками или металлическими  с резьбой. Сверху  прикрываю капроновые крышки  жестяными банками из-под консервов, это нужно, если вдруг появятся мыши. У нас мышей нет, потому, что в доме детей живут 2 красавицы — кошки, для них  выпилены отверстия в дверях погреба.

Народная примета

Есть народная примета, что соление капусты на всю зиму нельзя проводить неделю до Покрова и неделю после Покрова, это связано с фазами луны. Этой приметой  как-то раз пренебрегла и одну партию посолила сразу после Покрова,  квашеная капуста у меня оказалась мягкой. Может быть совпадение, но сейчас народной примете следую. Во время уборки урожая обнаруживается, что некоторые кочаны немного треснули, или у них испорчены верхние листья, или они повреждены вредителями. Кочаны, с осени, не испорчены, но долго  не будут храниться, поэтому за неделю до Покрова можно  их посолить.

Бабушкин рассказ

Моя бабушка рассказывала мне очень образные истории о пользе капусты. Бабушка, в детстве  жила на крайнем Севере, в устье реки Енисея. Это была усадьба их семьи, огороженная плотным забором, поселение называлось Гольчихой, сейчас его на карте нет. В те времена на Севере жило коренное население, кочевников, национальности у них не было, их называли  «инородцами». Русских семей в этом месте было не много. В те времена Север осваивали полярники, но иногда их корабли терпели аварии, некоторые люди попадали в Гольчиху. Состояние этих людей было плачевным, они были не только обморожены, но еще и в тяжелой форме болели цингой – болезнь от недостатка витамина С в пище. Старинное фото фактории Гольчихи нашла в Интернете.фактория на берегу Енисея

Бабушка помнила их вид, люди не могли передвигаться, у них были различные кровотечения, выпадали зубы, были судороги.  Бабушкина семья оказывала помощь этим людям, правильно выводили их из состояния голода и отморожений, а потом им давали в пищу соленую капусту. Через некоторое время, цинга у полярников совершенно проходила, они летом все возвращались к себе домой. Это было в начале 20 века, живя на крайнем Севере, мои предки вряд ли знали о витамине С, однако народный опыт и здравый смысл подсказывал им как правильно жить, в суровых условиях, и квашеная капуста запасалась у них бочками, на всю длинную северную зиму.


Обсуждение: 5 комментариев
  1. Александр Силиванов:

    Квашеная капуста — бесценный источник витаминов зимой! И, наверно, никакие апельсины с ней не сравнятся. Ведь капуста, именно соленая, квашеная, стала таким же неотъемлемым признаком русской кухни, как хлеб.

  2. Татьяна(vkusest.com):

    Интересный рассказ бабушки: «коренное население называли инородцами». Квашеную капусту очень вкусно готовила и моя мама. Её хотелось есть и есть. Я чаще всего покупаю на рынке по чуть-чуть. Много мы не едим, поэтому смысла заготавливать нет.
    Ксенья Юрьевна, 2 горсти соли вы добавляете на какое количество капусты? Я всегда боюсь, что не угадаю по горстям. Предпочитаю соотношение более точное.

  3. Ксенья Юрьевна Бастрикова:

    Татьяна, ставлю на стол довольно большой таз эмалированный, куда входит один большой нарезанный вилок кг на 2 -2,5. Вот на это количество и насыпаю 2 горсти соли.

  4. Татьяна(vkusest.com):

    Вот так в народе и готовили: кто горстями, кто рюмками, а кто стаканами мерил. Я давно пользуюсь электронными весами, если дело до соли доходит. К примеру, мясо, рыбу не пробую, у меня есть свой расчет. А ведь раньше все на вкус проверяла, а потом давай язык отмывать. Как вспомню — жутко становится.

  5. Ксенья Юрьевна Бастрикова:

    Татьяна, видимо потому у вас весы, что вы ведете кулинарный блог, а у меня блог не кулинарный. Все кладу «на глазок» и никогда не ошибаюсь, это от многочисленных повторений, одних и тех же действий. Мои нигде есть не могут, после домашней пищи, я у моей бабушки с детства научилась. Интуицию не объяснить, она или есть, или ее нет.

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности

Бесплатная книга китайская гимнастика для здоровья
17

 

поиск яндекса